發(fā)酵茶：茶葉的獨(dú)特風(fēng)味之旅
發(fā)酵茶，也稱為后發(fā)酵茶，是茶葉經(jīng)過(guò)特殊加工工藝，由微生物的作用下產(chǎn)生的風(fēng)味特征鮮明的一類茶葉。發(fā)酵茶的制作過(guò)程包括萎凋、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、干燥等步驟，其中渥堆是發(fā)酵茶制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，也是發(fā)酵茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵。
發(fā)酵茶通常分為輕發(fā)酵和重發(fā)酵兩類。輕發(fā)酵茶的發(fā)酵程度較低，茶葉中的茶多酚含量較高，具有清香鮮爽的口感，代表性的輕發(fā)酵茶有綠茶、黃茶等。重發(fā)酵茶的發(fā)酵程度較高，茶葉中的茶多酚含量降低，茶葉中的茶多酚氧化物含量增多，具有濃郁醇厚的口感，代表性的重發(fā)酵茶有紅茶、黑茶等。
發(fā)酵茶的種類
發(fā)酵茶的種類繁多，根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可以分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和重發(fā)酵茶。
輕發(fā)酵茶
輕發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度較低的茶葉，茶葉中的茶多酚含量較高，具有清香鮮爽的口感。代表性的輕發(fā)酵茶有綠茶、黃茶等。
綠茶：綠茶是不發(fā)酵茶，由新鮮的茶葉直接經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工藝制成，茶葉中的茶多酚含量高，具有清香鮮爽的口感。綠茶的代表性品種有西湖龍井、碧螺春、毛峰等。
黃茶：黃茶是輕發(fā)酵茶，由新鮮的茶葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、干燥等工藝制成，茶葉中的茶多酚含量比綠茶低，具有清香醇和的口感。黃茶的代表性品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。
半發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度介于輕發(fā)酵茶和重發(fā)酵茶之間的茶葉，茶葉中的茶多酚含量適中，具有清香醇厚的口感。代表性的半發(fā)酵茶有烏龍茶等。
烏龍茶：烏龍茶是半發(fā)酵茶，由新鮮的茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、烘焙等工藝制成，茶葉中的茶多酚含量介于綠茶和紅茶之間，具有清香醇厚的口感。烏龍茶的代表性品種有鐵觀音、鳳凰單叢、武夷巖茶等。
重發(fā)酵茶
重發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度較高的茶葉，茶葉中的茶多酚含量降低，茶葉中的茶多酚氧化物含量增多，具有濃郁醇厚的口感。代表性的重發(fā)酵茶有紅茶、黑茶等。
紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，由新鮮的茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、干燥等工藝制成，茶葉中的茶多酚含量低，茶葉中的茶多酚氧化物含量高，具有濃郁醇厚的口感。紅茶的代表性品種有祁紅、滇紅、正山小種等。
黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶，由陳年的紅茶經(jīng)過(guò)渥堆（發(fā)酵）、干燥等工藝制成，茶葉中的茶多酚含量極低，茶葉中的茶多酚氧化物含量很高，具有陳香醇厚的口感。黑茶的代表性品種有普洱茶、茯磚茶、六堡茶等。
發(fā)酵茶的制作工藝
發(fā)酵茶的制作工藝一般包括萎凋、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、干燥等步驟。
萎凋
萎凋是發(fā)酵茶制作工藝中的*一步，目的是使茶葉中的水分蒸發(fā)，使茶葉變得柔軟，有利于揉捻和發(fā)酵。萎凋的方法主要有自然萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。自然萎凋是在陽(yáng)光下進(jìn)行的，室內(nèi)萎凋是在室內(nèi)進(jìn)行的，室內(nèi)萎凋可以控制溫度和濕度，萎凋時(shí)間一般為12-24小時(shí)。
揉捻
揉捻是發(fā)酵茶制作工藝中的*二步，目的是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶葉中的汁液溢出，有利于發(fā)酵。揉捻的方法主要有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種。手工揉捻是使用手的力量將茶葉揉捻成條，機(jī)械揉捻是使用揉捻機(jī)將茶葉揉捻成條。
渥堆（發(fā)酵）
渥堆（發(fā)酵）是發(fā)酵茶制作工藝中的關(guān)鍵步驟，也是發(fā)酵茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵。渥堆（發(fā)酵）是指將揉捻后的茶葉堆積在一起，在適宜的溫度和濕度條件下，使茶葉中的微生物繁殖生長(zhǎng)，產(chǎn)生酶，使茶葉中的化學(xué)成分發(fā)生一系列變化，從而形成發(fā)酵茶特有的風(fēng)味。渥堆（發(fā)酵）的時(shí)間和溫度對(duì)發(fā)酵茶的風(fēng)味有很大的影響。
4. 干燥
干燥是發(fā)酵茶制作工藝的*后一步，目的是使茶葉中的水分含量降至安全水平，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。干燥的方法主要有自然干燥和機(jī)械干燥兩種。自然干燥是在陽(yáng)光下進(jìn)行的，機(jī)械干燥是在干燥機(jī)中進(jìn)行的。