聊茶，多半是從察顏、觀色、品香談起，特別去茶行買茶的時(shí)候，很多人容易被忽悠了;給你泡茶的小妹，會(huì)給你展示優(yōu)美的泡茶技藝，讓你如醉云霧，忘了自己此行的真正目的是買一款好茶。我覺得真正的行家聊茶，應(yīng)該從茶葉的制作過程聊起，告訴你什么樣的茶葉才是真正的好茶。
紅茶制作一般分為四個(gè)步驟：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干?？此坪唵?，誰都會(huì)做，但同樣的茶葉，各個(gè)茶廠做出來的口感卻千差萬別，能做出好茶、吸引顧客、掙錢的茶廠卻不多。其實(shí)，原因是在這看似簡單的流程里，每個(gè)步驟都必須掌握好火候;火候不到，自然制作不出好茶。如果說一個(gè)好校長，是一所好學(xué)校的保證，那么一個(gè)能掌握火候的制茶師，便是制作好茶的保證。同樣是茶葉，在不同的制茶師手里，就會(huì)做出完全不同效果，賣出的價(jià)格自然不可同日而語了。
萎凋是制茶的第一步?，F(xiàn)在的許多大廠都是采用萎凋槽進(jìn)行萎凋，它省時(shí)、省工、產(chǎn)量大。有些小廠為了節(jié)約成本，也有直接放在太陽下曬的。制作好茶最好的萎凋辦法應(yīng)該是把茶葉攤勻，涼在竹編，放在空調(diào)間里，人工不斷地進(jìn)行整理，讓茶葉均勻去濕。萎凋的時(shí)間不宜過長，也不宜過短。
萎凋干度不夠或不均勻的茶葉，泡出的茶水混濁不清;萎凋太干的茶葉，不好揉捻，做出的茶葉粉末較多，枝葉不連;萎凋時(shí)間太長，茶葉容易受傷，有霉?fàn)€味;萎凋時(shí)間太短，茶葉泡出就有青澀味。當(dāng)然，茶青如若不好，長短不一、老嫩混淆，是萎凋不好的。好的茶青，都是老嫩、短小、均勻，萎凋起來自然就更容易了。
揉捻是制作茶葉形狀的關(guān)鍵。揉捻要把握兩頭松、中間緊，以及加壓的時(shí)間與壓力。揉捻好的茶葉，條形細(xì)小、光亮、均勻，枝葉相連，整齊劃一。
發(fā)酵分為水發(fā)和干發(fā)。水發(fā)是應(yīng)用水蒸汽加溫發(fā)酵，干發(fā)是直接加溫發(fā)酵。這兩種方法都可以，關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時(shí)間。茶葉發(fā)酵不夠，泡出的茶水既澀又麻;發(fā)酵過分了，茶水有股霉腐味。因此，這個(gè)火候是最考驗(yàn)制茶技術(shù)的。
烘干一般分兩次，即烘干和提香。烘干時(shí)，溫度一定要均勻;提香時(shí)，溫度不宜過高。很多茶葉喝起來有股燒焦味，就是由于烘干時(shí)溫度過高引起的。只有溫度均勻、適度，烘干時(shí)間才能持久，茶葉香氣才能保持長久，茶葉也就耐放、不走味。
介紹了這么多，我想，現(xiàn)在如果你再去買茶、品茶，應(yīng)該會(huì)明白什么樣的茶葉是好茶了。最后還有一招，那就是看茶底了。茶葉泡完，倒出茶底，茶葉的底色均勻透亮、枝葉相連、茶末不多，那便是好茶了。
