文/本刊主筆 孫永立 李婷
編者按:福建武夷山天心村被稱為“中國巖茶村”,家家戶戶種茶、做茶、賣茶,歷史源遠(yuǎn)流長,茶文化底蘊(yùn)深厚。天心村民間斗茶節(jié)從1999年開始至今已舉辦了20屆。2021屆正巖核心村天心村民間斗茶節(jié),巖湶號特聘制茶師卓維景、王穎夫婦分獲肉桂狀元和名叢狀元。他們對武夷巖茶的理解是“一巖一韻,一叢一味?！?
狀元茶冠軍卓維景受聘為巖湶號特聘制茶師
您是從什么時候開始要決定從事制茶行業(yè)的?第一次接觸到武夷巖茶是什么時候?對它的第一印象如何?
王穎:其實(shí)武夷山很多人都在做茶。我是學(xué)茶藝出身,但是對制作方面很有興趣。茶藝相對來說更輕松。非典時期在家接觸到了采茶,在山上幫忙的過程中,由于當(dāng)時并沒有機(jī)械化的工具,工作都是手工完成。
2006年1月,從學(xué)校茶藝專業(yè)畢業(yè)來到北京,幾年后返回福建開始做茶。在北京研習(xí)茶藝期間,見識到了更多的茶類,頓時對茶文化有了更多的興趣和好奇心。去北京后,姚月明老先生的文稿給自己留下了很深刻的印象,在茶館上班時,進(jìn)一步了解了巖茶,愛上了巖茶。區(qū)別于一般農(nóng)作物,茶最大的特殊性和價值在于文化,具有豐富的內(nèi)涵和悠久的歷史。
名叢茶冠軍王穎受聘為巖湶號特聘制茶師
在制茶的道路中誰對您的影響最深?
王穎:比較幸運(yùn)的是,當(dāng)時在北京的老板非常喜歡巖茶,茶齡很久,通過他的關(guān)系認(rèn)識到了茶藝界的泰斗姚月明老師的愛人。當(dāng)時我本人也有參加武夷山政府舉辦的“浪漫武夷·風(fēng)雅茶韻”的宣傳活動。姚老夫人是一位愛茶人士,周末她都會帶著學(xué)生來我們茶館上課,因此,我也了解到了一些大型茶廠的一些茶葉標(biāo)準(zhǔn),打破了當(dāng)時認(rèn)為巖茶就是一種“半成品”茶的想法,也讓我更加喜愛茶文化。
當(dāng)時在茶館工作,同事們都是武夷山人,大家都會每個月倒班回家一趟。了解到更多茶文化之后,我也告訴母親,茶葉不僅是一種農(nóng)作物,我們不僅可以售賣半成品,更可以考慮加工成成品出售。雖然當(dāng)時物流并不發(fā)達(dá),但也會讓家里寄一些茶葉過來。
在北京工作幾年后,我選擇了回武夷山工作。當(dāng)時母親更希望我“賣茶”,而不是“做茶”,因?yàn)楸容^輕松。但是,受姚老夫人的影響,我還是認(rèn)為傳統(tǒng)的手藝還是不能丟。于是,我會抽空采一些野茶,找父親學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的制茶手藝。制茶不僅能帶來精神的愉悅,也是一種品質(zhì)的傳承。
您在多年制茶的歷程中,所面臨的困難和挑戰(zhàn)有哪些?有沒有什么小技巧可以和大家分享一下?
王穎:2008年,我一直在研究焙茶。焙茶需要嚴(yán)格控制溫度,但由于家里沒有制作成品茶的經(jīng)驗(yàn),母親也不愿意讓父親教我,一切都能靠自己摸索,熬夜學(xué)習(xí)焙茶成為了常態(tài)。折騰了一年多下來,家里也留下了一堆陳茶。試茶試的最多的時候,嘴巴里生出了七個潰瘍。
卓維景:2009年底,我們結(jié)婚后,開始共同研究茶葉的制作。2010年開始做茶,我是轉(zhuǎn)行過來,一切都是從零開始。一開始我受不了挑青和熬夜,非常勞累。由于制茶的過程很苦很累,曾經(jīng)萌生過放棄的想法,但幾經(jīng)波折,最終堅(jiān)持了下來。
您曾多次獲得巖茶大賽的獎項(xiàng),您感覺有哪些收獲?
卓維景、王穎:2011年我們女兒出生那年,拿了水仙銀獎。之后的幾年,我們將所制作的不同類型的手工肉桂茶送去參加各類賽事,也曾獲得過金獎第一名、第二名、狀元茶王的好成績。參賽不僅能讓我們結(jié)識到到更多的茶葉愛好者,也能讓我們制作的茶葉得到更多的認(rèn)可。
作為國家級評茶員,在評茶過程中,怎么樣的茶才能算得上好茶呢?巖湶號的哪款茶品讓您印象深刻呢?
卓維景、王穎:八個字“一巖一韻,一叢一味?！闭宫F(xiàn)巖茶最好的一面、最為原生的一面,即山場青葉極致的味道。不同山場最好的一面,要用茶去體現(xiàn)。巖湶號最讓我印象深刻的茶品有:茗揚(yáng)四海、情深義重、萬里挑一、大禮無言以及心心相印。
所有的茶等到天晴,才能采得好茶。評判茶的品質(zhì),清晰度是很重要的維度:無雜味,出落干凈,鮮銳,無炒粽子的味道等。換言之,原葉要干凈與新鮮、清透,要有該有的香,沒雜味,鮮爽度高,體現(xiàn)的是原葉和工藝的結(jié)合能力。
您作為本屆天心村斗茶節(jié)的肉桂狀元,您所制作的肉桂有什么獨(dú)到之處可以力壓群雄,一舉奪魁呢?又有什么制茶小秘訣可以分享一下呢?
卓維景:巖茶的特點(diǎn)可以概括為4個字,重味求香,滋味和香氣都十分長久。巖茶在求香的過程中,不斷突破邁進(jìn),這也是我所追求的,也是我的秘訣吧。
關(guān)于肉桂,這里先糾正一個概念——大桂味。這其實(shí)是一個營銷上的概念詞,本身并不存在這種味道。肉桂的最大特征是香味馥郁,而且會在口腔內(nèi)一直延續(xù),肉桂的那種辛銳感非常足。
我們的加工工藝能帶來花香和巖骨(山場的韻味)、復(fù)合型的花香、肉桂的果香,有一種口齒留香的感覺。聞香時,茶匙上留香很濃郁,山場香、品種香、工藝香“三香合一”。采摘方面,機(jī)器可以保持青葉的鮮爽度,手工采摘按照要求采摘,時間短。山場管理一般三年要除一次草,要深挖,同時不要過多使用化肥。
我們也認(rèn)為,好茶更需慢品。所以,2018年注冊了慢品天心這個商標(biāo),開設(shè)了慢品茶葉有限公司。生活的慢節(jié)奏,巖骨花香漫步道。喝茶與慢需要結(jié)合在一起。
