轉(zhuǎn)眼又到新茶上市季節(jié)，接下來還有好多的茶葉等候著精制，可是問題來了...
常有人說起，新茶“火氣”較大……
剛剛炒制的綠茶應(yīng)該放置一段時間再喝…
這常說的“火氣”，是怎么回事？
“火氣”二字確實(shí)有點(diǎn)玄…
新茶上市季，我們來談?wù)?ldquo;火氣”。
古人很早就認(rèn)識到了“火氣”
清初周亮工寫有《閩茶曲》十首，其中一首這樣寫道
雨前明后但嫌新，
火氣未消莫接唇。
藏得深紅三倍價，
家家買弄隔年陳。
由此可見古人早就認(rèn)識到了新茶的上火現(xiàn)象。而且，即使今天，過多的飲用新茶，對部分人也確實(shí)有上火的現(xiàn)象。
注意：這里講的雖然不是綠茶，但是可以給我們一定參考，說明古人很早就認(rèn)識到了火氣。
如何解釋“火氣”？
一、中醫(yī)理論看“火氣”。
中醫(yī)主張用食物性味的偏勝來調(diào)整人體氣血陰陽，扶正祛邪，以期“陰平陽秘，精神乃治”。中醫(yī)把食物劃分為“四性”、“五味”，其中“四性”，即寒、熱、溫、涼四種。真真是大道至簡，簡單來講就是能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫?zé)嵝浴?/p>
按照中醫(yī)理論，剛加工的茶葉會造成熱癥，即屬于溫?zé)嵝浴＿@種火氣需存貯一段時間才會消失。
當(dāng)然由于受到客觀原因的限制，中醫(yī)對“上火”的診斷與治療也比較含糊，只有臨床的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并無西方科學(xué)邏輯的檢測指標(biāo)體系，這也是中醫(yī)實(shí)踐性的特點(diǎn)。
二、現(xiàn)代科學(xué)研究看“火氣”
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，上火與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營養(yǎng)缺乏、情緒紊亂等有關(guān)。其中細(xì)化到微觀，可能跟局部水分的變化，導(dǎo)致的能量過剩相關(guān)，這甚至有點(diǎn)像吃雪時的感受。
下面是關(guān)于此事的硬科普：
對食物“上火”而言，高溫導(dǎo)致食物結(jié)合水丟失，食用時，食物和水的氫鍵重新結(jié)合，釋放過剩能量是導(dǎo)致“上火”的一個的重要原因（何汝幫，2008）。
食物中水分子存在形式有兩種：一種為自由水（游離水），100℃的條件下加熱時，就會脫離食物而失去；另一種是結(jié)合水，它與食物中營養(yǎng)成分分子(蛋白質(zhì)等)形成氫鍵而結(jié)合，它需在更高的溫度條件下（一般在120℃以上）加熱才會失去。
曾榮今等學(xué)者（2002）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明炒花生導(dǎo)致花生中氫鍵破壞、結(jié)合水丟失。當(dāng)我們攝入炒制的花生時，食物中成分又重新與口腔內(nèi)的水分子結(jié)合，氫鍵恢復(fù)形成，氫鍵恢復(fù)導(dǎo)致釋放過剩熱量，釋放過剩熱量從而可能引起“上火”。
同時由于形成氫鍵，恢復(fù)結(jié)合水，還會在短時間內(nèi)消耗口腔的自由水，造成口腔內(nèi)自由水分暫時相對短缺，使得口腔粘膜表面的自由水與結(jié)合水之間的平衡被打破，鈉泵活性增大，能量代謝活動增強(qiáng)，產(chǎn)生的熱量隨之增多，局部的能量過剩，從而導(dǎo)致一種非感染性炎癥———“上火”。
此外，對茶葉而言，上火的另一個原因可能與兒茶素還有異構(gòu)化作用以及咖啡堿與兒茶素形成氫鍵過程，釋放能量有關(guān)（鐘秋菊，2006）。新茶在加工中，兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，在熱作用下，由順式兒茶素轉(zhuǎn)化成反式兒茶素，品飲時，容易發(fā)生異構(gòu)化，釋放能量。咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫（100度）時呈游離狀態(tài)，品飲時，隨著溫度的下降，形成氫鍵締合物，氫鍵的形成會釋放能量。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，名優(yōu)綠茶貯藏前兩個月內(nèi)降幅最大的是咖啡堿和EGC、EGCG等兒茶素類。
同時，茶葉中的活性較強(qiáng)的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃粘膜有刺激作用，有可能讓少部分有特異體質(zhì)的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統(tǒng)的技術(shù)條件下經(jīng)過半個月的時間，其“上火”的可能性將大大降低，以至幾乎可以忽略。
當(dāng)然，這還得看人，如同食用桔子上火的認(rèn)識一樣，它們確實(shí)有此現(xiàn)象，但也是因人而異，畢竟凡事適量適度就好。