丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨作者：李麻花
《1》
平時泡巖茶，我們會發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象。
在茶湯的表面，經(jīng)常會浮起一層泡沫。這層泡沫，也有個美麗的名字——茶沫。
說到茶沫，自古以來，爭議不斷。
惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。
魏晉詩人的這首詩，給茶沫可是高度的評價。
這些浮沫，皎潔得跟雪一樣，華麗得如同春天一樣！
這是茶的精華所在??！
就連陸羽，也對煮茶時產(chǎn)生的這層茶沫，褒獎有加。
凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。
白話文翻譯，說出陸羽內(nèi)心的獨白。
“沫餑”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。
“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云。
那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。
瞧，字里行間，都是對茶沫這一物質(zhì)的喜愛。
不過，也并非所有人，都覺得茶葉產(chǎn)生的浮沫，是好東西。
歷史的車輪，到了宋朝。
那個茶文化鼎盛宋朝人，開始傲嬌了，對茶沫有了不一樣的看法。
候湯(即指燒水)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。
意思是說，茶只有在沒煮熟的時候茶，才會有茶沫出現(xiàn)。
可見，茶沫也并非人見人愛。
到了現(xiàn)代，人們對茶沫的態(tài)度，又是如何呢？
一茶友就問了，“我的巖茶有茶沫，是茶葉不好嗎？”
要知道巖茶出現(xiàn)茶沫，是好，是壞，首先要知道，茶沫它到底是什么。
《2》
01、茶沫，是什么？
所謂的茶沫，就是茶葉在沖泡之后，在湯水表面會產(chǎn)生的小氣泡。
這就叫做茶沫。
其真實身份，是一種物質(zhì)——茶皂素。
關(guān)于茶皂素的名詞解釋，在某百科有很多。
它有點像是皂素的存在，主要可起泡。
只是茶皂素和皂素不同，可飲用，并不影響品茶。
一款茶，會產(chǎn)生茶沫，還有可能是因為茶葉表面存在的茸毛。
這些絨毛，容易浸出，一旦遇到水就會自然地生出浮沫。故而一些白毫多的茶，經(jīng)過沖泡后，也會產(chǎn)生比較多的茶沫。
這，是自然現(xiàn)象。
《3》
02、茶沫多寡，能說明品質(zhì)嗎？
不一定。
并不是說茶沫多的茶，品質(zhì)就一定差。
結(jié)合日常沖泡，茶沫的產(chǎn)生，還受到?jīng)_泡手法的影響。
其中，注水就會直接影響到茶沫的數(shù)量。
通常，注水高更容易產(chǎn)生茶沫。
在水的沖擊力之下，茶葉中的茶皂素會更多的釋放，就像是飛流直下三千尺的瀑布，在撞擊到石塊后，會泛起雪白的水花。
重力勢能越大，激起的水花越大。
要是沖擊力小，則是波瀾不驚。
同樣，低注水時，產(chǎn)生的茶沫數(shù)量也會少。
再者，在分茶時，手腕抬得過高，蕩起的茶沫就會明顯比低空倒茶時要多很多。
所以呢，有無茶沫，并不能說明茶葉品質(zhì)好壞。
更不存在茶沫多，茶葉品質(zhì)差的絕對說法。
《4》
03、鑒別巖茶優(yōu)劣，不能只看茶沫
要是鑒別巖茶品質(zhì)，只看茶沫的多寡，那喝茶將變得超級簡單。
當(dāng)然，也變得十分無趣。
比如，我們制定了一項規(guī)矩：茶沫多的，是好茶。
這樣以來，評定茶葉優(yōu)劣，簡單了。
但對有的茶，就不公平了。
如在巖茶圈內(nèi)，有一個公認(rèn)的說法：肉桂茶中內(nèi)含的茶皂素較多，沖泡之后的茶湯就是茶沫細碎且比較持久的。
如此來看，肉桂產(chǎn)生茶沫的概率就高的很多。
再進一步推測，普天之下的肉桂茶，都是好茶。
這將山場和工藝置于何地？
光靠茶沫判定巖茶品質(zhì)，這將會產(chǎn)生多少冤假錯案。
就比如之前遇到的不靠譜的評茶師，說大紅袍茶湯不夠剛猛，就說它不是好茶，是一樣的道理。
將會有無數(shù)好茶，覺得十分冤屈。
《5》
04、我們該如何鑒別巖茶品質(zhì)？
鑒別巖茶的品質(zhì)，仍舊拋不開四個要素。
香、清、甘、活。
不論品種如何變化，茶沫數(shù)量多寡，這才是好茶的通用標(biāo)準(zhǔn)。
唯山場論，唯工藝論，到最后，還是無法拋開這四個要素去衡量巖茶品質(zhì)。
那么，香、清、甘、活這四個字，該如何運用到現(xiàn)實喝茶中？
無外乎兩大步驟。
聞、喝。
這是整個品茶中的精髓所在。
聞，是感受香氣。
香氣的體驗，在于純凈、無雜味、無異味、持久。
并且很重要的一點——香氣落水。
即你在杯蓋上體會到的香氣，在湯水中也要能捕捉到。
清，可理解為清純、清爽、清透。
一個字，涵蓋所有品鑒指標(biāo)。
香氣，清純。
茶湯，清透。
回甘，清爽。
品茶時，則要關(guān)注茶湯的回甘與勁道。
回甘快且清爽，湯水勁道有活力，這就是好茶的雛形啦。
《6》
如果你的巖茶，沖泡過后，有不少的茶沫懸浮在水面上，也別著急判斷茶品質(zhì)。
將茶沫刮去后，正常沖泡。
揭蓋聞香。
用嗅覺仔細體會，香氣里是否有雜味，巖茶的香味，是否突出、持久、明顯。
啜一口茶湯，充分調(diào)用每一個味蕾，感受湯水是否順滑、甘醇。有無苦澀味、香氣是否蘊含在水中。
若是這款茶，喝起來是香的，甜的，醇的，稠的，厚的，又何必在意它的泡沫數(shù)量多寡。
巖茶品質(zhì)好與否，請鎖定香清甘活。
不畏浮云遮望眼。
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